Pod koniec XX wieku wełna przegrała konkurencję z włóknami syntetycznymi i jest zagospodarowywana głównie lokalnie do wyrobów tradycyjnych. Każdy kraj czy też region zasiedlają głównie owce, które stanowią lokalne dziedzictwo kulturowe. A więc w basenie Morza Śródziemnego dominują owce użytkowane mlecznie i pozyskuje się lekkie tuszki jagnięce do celów kulinarnych (masa tusz < 13 kg). Północ Europy (Wyspy Brytyjskie, Holandia, Niemcy) to owce użytkowane w kierunku mięsnym do produkcji ciężkich tusz jagnięcych (masa tusz 18 – 22 kg). Na wschodzie Europy (Karpaty – Słowacja, Rumunia) utrzymuje się wszechstronne użytkowanie owiec, gdzie mleko jest cenione do produkcji tradycyjnych serów.

Technologie owczarskie niewiele się zmieniły w ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat w Europie. O ile owce stanowiły poligon doświadczalny w opracowywaniu nowoczesnych biotechnologii produkcji  zwierzęcej, takich jak: hormonalna synchronizacja rui, sztuczna inseminacja, mrożenie nasienia i zarodków, klonowanie (owca Dolly) to zdobycze te w warunkach tradycyjnych - lokalnych technik chowu drobnotowarowego i zróżnicowania rasowego nie znalazły akceptacji, gdyż nie przełożyły się na pozytywny efekt ekonomiczny dla hodowców i producentów.

Owcze produkty były od wieków związane z lokalnymi rynkami zbytu i prawie nic w tym zakresie nie zmieniło się, gdy pozostałe gałęzie produkcji zwierzęcej uległy standaryzacji i globalizacji (mleko krowie, mięso wieprzowe i drobiowe). Średnie ceny płacone producentom owczarskim za jagnięta w stosunku do cen na rynku konsumenckim stanowią 40 – 45% i relacje te ulegają stale obniżeniu na niekorzyść producentów. Produkty owcze w różnych kulturach europejskich miały i dalej mają określone sezony popytu i oczekiwane cechy produktu (np. jagnięta mleczne, tuszki lekkie lub ciężkie, mięśnie uwypuklone na krótkich kościach lub płaskie na długich kościach). Poza wyglądem, lokalny konsument oczekuje również określonych cech sensorycznych mięsa, które  z kolei związane są z technologią chowu (na pastwisku lub w alkierzu) i typem stosowanych pasz (zielonki, zboża, okopowe). Znana jest praca badaczy hiszpańskich, (Sanudo i wsp., za de Rancourt lecture, PURPAN, 2009), którzy porównywali akceptację mięsa jagniąt z różnych krajów i technologii produkcji przez lokalnych konsumentów w różnych krajach. Konsumenci hiszpańscy mając do wyboru różne tusze z krajów europejskich cenili przede wszystkim swoje lokalne, tak samo na Wyspach Brytyjskich najwyżej cenione były tusze z lokalnych – angielskich hodowli w porównaniu do tych pochodzących z innych krajów. Wyniki te wskazują na trudności z opanowaniem lokalnego rynku jagnięciny przez produkty z innych krajów i technologii. O ile relokacja na rynki sąsiednie wystandaryzowanego mięsa drobiowego czy też wieprzowego nie stanowi problemu to z mięsem owczym mogą być problemy. Potrzeba długiego czasu by zmienić zapatrywania lokalnego konsumenta na cechy mięsa owczego. W wielu kulturach europejskich wyroby owcze spożywa się sezonowo i z okazji świąt, co z jednej strony jest korzystne dla lokalnych producentów, ale koliduje z mechanizmami globalnego – całorocznego handlu. Tradycyjne rynki zbytu w krajach Europy Zachodniej płacą najwyższe ceny za tusze jagnięce w okresie świąt Bożego Narodzenia i Wielkanocy i najniższe w okresie letnim, kiedy to występuje szczyt podaży jagniąt z wykotów marcowych, odchowywanych na trwałych użytkach zielonych. Polska miała atut do końca lat 80-tych XX wieku, kiedy dysponowaliśmy masową populacją owiec merynosowych i nizinnych (ok. 2 mln maciorek), kocących się w alkierzu w okresie od października do stycznia – dostarczaliśmy wystandaryzowany produkt – lekkie jagnięta rzeźne głównie na rynek włoski. Od tego czasu wiele się zmieniło i dostawcą świeżych tusz w okresie poza głównym sezonem  produkcji jagniąt w Europie stała się Nowa Zelandia. Gdy w Europie zima to w Nowej Zelandii lato i najtańsza produkcja jagniąt z pastwiska. Nowe technologie przechowywania tusz niemrożonych w ochronnej atmosferze gazowej oraz podwyższone standardy higienizacji uboju pozwalają umieszczać świeże mięso jagnięce (6 tygodni od momentu uboju) na rynku europejskim po niższych cenach niż mogą to zrobić producenci lokalni. 

O lokalności na Europejskim rynku mięsa owczego mogą świadczyć średnie masy tusz lokowane na rynkach poszczególnych krajów. Przy średniej masie tusz dla krajów UE wynoszącej nieco ponad 15 kg (dla Polski to ok. 16 kg), w Bułgarii, Włoszech, Słowacji, Grecji, Hiszpanii i Portugalii średnia masa tuszy nie przekracza 13 kg, natomiast w Niemczech to ponad 20 kg, a w Holandii i Austrii to ponad 22 kg. Francja ma duży rozrzut masy tusz lokowanych na rynku: na południu są to tusze lekkie (ok 13 kg) natomiast na północy Francji tusze ciężkie (ok. 18 kg).

Rynek mięsa owiec i kóz w UE to ok. 1mln ton tusz, z czego ok 6% stanowi mięso kozie i ok. 13% stanowi import spoza UE. Udział szarej strefy w rynku mięsa małych przeżuwaczy szacuje się na ok. 10%, lecz uważa się, że ten szacunek jest zaniżony.  Głównymi producentami mięsa owczego w UE są Wielka Brytania (ok. 35%) i Hiszpania (ok. 16%). Udział krajów UE w światowej produkcji mięsa owczego stanowi ok. 12%, a mleka owczego ponad 30%. O intensywności produkcji  owczarskiej może służyć obsada owiec-matek na 100 ha. W Irlandii Północnej, Anglii, Hiszpanii i Grecji są regiony gdzie obsada ta przekracza 75 matek/100 ha, natomiast w północno-wschodniej części Europy (w tym w  Polsce) obsada ta wynosi mniej niż 10 szt. Produkcja owczarska koncentruje się głównie w rejonach o niekorzystnych warunkach gospodarowania (ONW), w tym w rejonach określanych jako zagrożonych wyludnieniem. We Francji, Hiszpanii, Irlandii i Grecji ok. 80% populacji owiec utrzymywanych jest w regionach ONW.

Opłacalność produkcji owczarskiej zależy od utrzymywanych ras i technologii produkcji wpasowanych w lokalne ceny rynkowe. Ilustrują to przykładowe wyniki użytkowości narodowych stad kilku krajów europejskich – Tab. 1. Średnio w Europie od jednej matki stada podstawowego sprzedaje się od 0,9 do 1 sztuki jagnięcia na rok. Różnice w produkcyjności 1 matki wynikają ze standardu wagowego sprzedawanych lokalnie tusz, natomiast dochód producenta jest pochodną liczby sprzedanych jagniąt i masy ich tusz oraz lokalnych cen. Jak widać z Tabeli 1 istnieją 2 – 3 krotne różnice w dochodowości z produkcji tusz jagnięcych w krajach UE. W tym zestawieniu produkcyjność matek w Niemczech jest najwyższa – dlaczego? To nasz sąsiad, ale prowadzi zupełnie inną gospodarkę owczarską. W stadach merynosowych tryki przebywają w stadzie matek prawie cały rok by maksymalizować liczbę wykotów na rok i kaliber owiec odbiega od naszych wyobrażeń. Merynos krajowy niemiecki jest największą owcą europejską – tryki ważą blisko 200 kg, a matki grubo ponad 100 kg – patrz Fot 1. Koszty utrzymania kalibrowo dużych zwierząt są wysokie, ale przy takiej samej dojrzałości somatycznej (proporcji w tuszy mięsa : kości : tłuszczu) co nasze 35 kg jagnięta po matkach 60 – 70 kg jagnięta tej rasy ważą 70 – 80 kg! W Polsce z uwagi na zmianę preferencji rasowych w kierunku „sponsorowanych” ras lokalnych kaliber naszych owiec uległ istotnemu obniżeniu i można przyjąć, że średnia masa matki to 40 – 50 kg. Polska i Węgry to producenci i eksporterzy lekkich jagniąt, a Irlandia jest eksporterem ciężkich jagniąt co przy podobnym poziomie cen przekłada się w ok. 50% wyższym dochodzie od 1 maciorki w Irlandii. Rynek eksportowy na ciężkie jagnięta z Irlandii na rynki Wielkiej Brytanii i Francji sprawił, że większość ras i mieszańców na fermach towarowych uległo unifikacji pod względem kalibru masy ciała i typu budowy. Poza odróżniającymi zwierzęta cechami rasowymi związanymi z peryferyjnymi cechami ciała (umaszczenie, kształt głowy, pozycja uszu, kończyny) budowa tułowia i jej rozmiary są  zunifikowane, owce-matki ważą ok 70 – 80 kg.  Farmerzy dostarczają jagnięta o masie ciała ponad 40 kg do rzeźni, która rozlicza się z nimi za jakość tusz ocenianych w systemie EUROP (literki E U R O P służą do oznaczenia poziomu umięśnienia tusz, a punktacja 1 – 5 do określenia poziomu otłuszczenia tusz).

Specyfika produkcji owczarskiej we Włoszech polega głównie na użytkowaniu mlecznym owiec do produkcji serów (pecora = owca, sery pecorino). Jagnię traktuje się jako produkt uboczny, którego szybko trzeba się pozbyć stąd tak niska oficjalna sprzedaż jagniąt od 1 matki (tylko 0,7 szt.) i niski dochód ze sprzedaży mięsa. Francja ma stabilny tradycyjny rynek mięsa owczego (spożycie ok. 4 kg mięsa na osobę) i jest jego dużym importerem (samowystarczalność jedynie 50%) stąd rynek wewnętrzny płaci wysokie ceny za krajowy produkt. Wielka Brytania przy spożyciu ponad 6 kg mięsa owczego na osobę jest równocześnie dużym eksporterem jak i importerem mięsa owczego. Tradycja i masowość produkcji owczarskiej stworzyły również elitarny rynek na materiał hodowlany w tym kraju. Drobni hodowcy rasowych owiec stworzyli „piramidę finansową” materiału reprodukcyjnego w systemie aukcyjnym i ceny za czołowe tryczki hodowlane dochodzą do 100 000 Euro! Producent towarowy nie jest bezpośrednio zainteresowany takim materiałem hodowlanym, ale po kilku pokoleniach potomstwo tych elitarnych zwierząt trafi do niego po rozsądnej cenie. 

A co u naszych południowych sąsiadów - w Czechach owce wyszły na pastwiska nawet w zimie. W terenie górzystym tuż za granicą Polski, w okresie zimowym w obszarach pro-ekologicznych utrzymuje się owce na otwartej przestrzeni (bez budynków) zapewniając im wodę w poidłach podgrzewanych, lizawkę i siano w balotach. Czesi spożywają rocznie 0,3 kg mięsa owczego na obywatela i liczebność stada matecznego jest rzędu 140 000 szt. Samowystarczalność wynosi ok. 91%. Sektor produkcji owczarskiej jest ewenementem w skali UE – nie mają wielkotowarowych stad, a populacja owiec ma tendencję wzrostową. Owce utrzymywane są w małych stadach i dzięki możliwości zagospodarowania tusz jagniąt lokalnie (lokalne rzeźnie, rzeźnie mobilne i uproszczona procedura uboju gospodarczego) stały się atrakcyjnym zwierzęciem gospodarskim do zagospodarowania marginalnych terenów zadarnionych. Mięso owcze jest na rynku ogólnie dostępne za przystępną cenę (Patrz artykuł: Borys i wsp.: Promocja mięsa owczego. Cz.I. Jak to się robi w naszych górach… i w Czechach. Wiadomości Zootechniczne, 2013, 2: 87-96.).

Tabela 1

Produkcyjność matek owczych za 1 rok użytkowania w wybranych krajach Unii Europejskiej  w I dekadzie XXI wieku (obliczenia własne na podstawie danych z Eurostat)

Tabela 2

Konsumpcja mięsa owczego w krajach UE i ich samowystarczalność w I dekadzie XXI wieku

(źródło: Eurostat)